鮭の加工　（2001.10.1）

今年もサケの季節を迎え、漁船だけではなく、浜辺では大勢の釣り人を見かけるようになりました。サケ釣りを楽しむ浜辺のすぐ側には、たくさんの水産加工場が建ち並んでおり、機械の音や、かけ声が飛び交って、今時期は特に活気づいています。そのうちの一軒、奈良岡商店さんにお邪魔し、サケの加工工程を見学させていただきました。
	（有）奈良岡商店 社長	作業風景。みなさん忙しそうです。

1.ヘッドカッター
まずはサケをヘッドカッターという機械にかけ、頭を切り落とします。

ヘッドカッターにサケを入れます。		機械から出てくると、もう頭が切り落と されていました。

2.ガッティングマシーン
頭を切ったサケを、今度はガッティングマシーン（アメリカ製）という機械に通します。
すると手作業では骨の折れる、腹を切る→内臓を取り出す→洗う、といった作業をすべてこなしてくれます。

こちらからサケを入れて・・・	骨やひれが取れました。	反対側からサケの身の部分が出てきます。

4.手作業
ここまでくれば、後は作業員さんが手作業で形を整えるだけです。
出来上がったら冷凍パンに入れ急速冷凍にかけます。
その翌日、冷凍したまま箱に詰めて、発送されます。

余分な部分を切り、形を整えています。		出来上がり。きれいに仕上がりました。

5.その他の部分
先ほどガッティングマシーンで取り除かれた内蔵から、筋子や白子を分別します。

分別作業中	白子	筋子

先ほどの骨はまだ捨てません。
骨に付いている身も味は同じ。ちゃんときれいに取って利用します。
これはサケフレークになり、お茶漬けやふりかけの材料になります。

これでサケはほとんど余すところ無く加工され、高級食材からふりかけまで、いろいろな製品に生まれ変わりました。

昔に比べ水産加工の現場もずいぶんとスピード化、省力化が進んでいる事に驚かされました。それでもまだ多くの人手を要する大変な仕事なのですが、生き生きと働くみなさんの姿からは疲れた様子など感じられません。 　サケの時期が過ぎると、加工場は徐々に平静さを取り戻しますが、また来年もここがにぎわうように、豊漁を願います。

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